31 Μαΐ 2009

Αφιέρωμα στην Πατάτα.

Πλούσια σε υδατάνθρακες και βιταμίνη C και με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από οποιαδήποτε άλλη ρίζα ή φυτό, η πατάτα παράγει μεγαλύτερη ποσότητα θρεπτικής τροφής πιο γρήγορα, καταλαμβάνοντας μικρότερη καλλιεργήσιμη έκταση γης και κάτω από τις πιο δύσκολες κλιματολογικές συνθήκες, από κάθε άλλη καλλιέργεια.

Στο πλαίσιο του Παγκόσμιου Έτους Πατάτας πραγματοποιήθηκαν ανά τον κόσμο μια σειρά από ενημερωτικές εκστρατείες για την ενημέρωση των καταναλωτών για τις θρεπτικές της ιδιότητες και για την επέκταση της καλλιέργειάς της σε αναπτυσσόμενες και φτωχές χώρες, προκειμένου να δοθούν λύσεις υψηλής διατροφικής αξίας και χαμηλού κόστους παραγωγής για την αντιμετώπιση του υποσιτισμού. Η πατάτα είναι αγαπημένη τροφή μικρών και μεγάλων και σημαντικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής. Μπορεί να φτάσει στο τραπέζι με πολλούς και διάφορους τρόπους, ως γαρνιτούρα στο κρέας, βραστή, ψητή ή τηγανητή, ως συστατικό σε σαλάτες με λάδι ή βούτυρο ή μαγιονέζα. Σε όποια μορφή και αν είναι όμως, δεν παύει να χαρακτηρίζεται από ξεχωριστή γεύση και υψηλή θρεπτική αξία.

Πατάτα - Από τη Νότιο Αμερική στην Ελλάδα

Η πατάτα, γνωστή και ώς «γεώμηλο» ανήκει στην οικογένεια Σολανίδες (Solanaceae). Περιέχει άμυλο, είναι πλούσια σε υδατάνθρακες και μεγάλης θρεπτικής αξίας.

Η ιστορία προέλευσής της την κατατάσει στα ιθαγενή φυτά του Mεξικού, του Περού, της Xιλής και της Kολομβίας, περιοχές όπου ζούσαν Iνδιάνοι, Ίνκας, Aζτέκοι. Μεταφέρθηκε απο τη Νότιο Αμερική στην Ισπανία απο εξερευνητές και γρήγορα επεκτάθηκε σε ολόκληρη την Ευρώπη.

Στον ελλαδικό χώρο η πατάτα ήταν γνωστή στα Ιόνια νησιά πριν από την επανάσταση του ‘21, όπως αναφέρεται σε ιταλικά έγγραφα της Ιονίου Πολιτείας του 1811. Στο νέο ελληνικό κράτος η πατάτα εισήχθη ως καλλιέργεια και τροφή χάρη στο τεράστιο ενδιαφέρον του κυβερνήτη Καποδίστρια για τον εκσυγχρονισμό της γεωργίας.

Η παραγωγή πατάτας ήταν πολύ σημαντική, ιδιαίτερα στα δύσκολα χρόνια των Παγκοσμίων πολέμων, αφού έθρεψε και κράτησε ζωντανούς πολλούς ανθρώπους. Ευδοκιμεί καλύτερα σε δροσερό, υγρό κλίμα. Η Γερμανία, η Ρωσία και η Πολωνία είναι οι μεγαλύτερες πατάτο-παραγωγές χώρες της Ευρώπης.

Καλλιέργεια και ποικιλίες

Στην Ελλάδα, οι πατάτες διακρίνονται με κριτήριο τον τόπο καλλιέργειάς τους, την εποχή του χρόνου που γίνεται η συγκομιδή τους και από το αν πλένονται ή όχι. Ο κύκλος της σοδειάς είναι περίπου ο ακόλουθος: οι ανοιξιάτικες πατάτες (με κύκλο ανάπτυξης τις 90 μέρες περίπου).

Καλλιεργούνται στην Καλαμάτα, τον Πύργο, την Αχαΐα, τη Λάρισα και την Κρήτη. Οι καλοκαιρινές πατάτες προέρχονται από την Κόρινθο, την Εύβοια, τη Λάρισα, τις Σέρρες, τη Δράμα και την Ορεστιάδα. Οι φθινοπωρινές πατάτες προέρχονται από τη Θήβα, την Πάτρα και τον Πύργο.

Οι ποικιλίες της πατάτας καθορίζονται κυρίως από το εξωτερικό χρώμα της φλούδας της (κίτρινο, καφέ, ροζ, κόκκινο ή μοβ) αλλά και το χρώμα της σάρκας της (άλλοτε άσπρο, στο χρώμα του δέρματος ή ελαφρά κίτρινο) και σε κάθε περιοχή του κόσμου, έχουν αναπτυχθεί - επιλεγεί διαφορετικές ποικιλίες, οι οποίες ευδοκιμούν με τον καλύτερο τρόπο στις κατά τόπους εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες. Από τις ποικιλίες της πατάτας που καλλιεργούνται η κυριότερη είναι η κίτρινη πατάτα (με μεγάλους κονδύλους με ελαφρά κίτρινη σάρκα) και η οποία εμφανίζεται σε όλα τα μήκη και πλάτη του κόσμου.

Σύμφωνα με το υπουργείο Γεωργίας, στην Ελλάδα καλλιεργούνται τρεις διαφορετικές ποικιλίες πατάτας για κατανάλωση: σπούντα, λιζέτα και νικόλα. Σύμφωνα με το Κέντρο Πολλαπλασιαστικού Υλικού στη Νάξο, που υπάγεται στο Υπουργείο Γεωργίας, οι κύριες ποικιλίες είναι η σπούντα (μακρόστενη) και η μαρφόλα (στρογγυλή). Υπάρχουν και άλλες ποικιλίες, όπως η γέρλα και η εντζίνα, που καλλιεργούνται σπάνια, και μια άλλη ποικιλία με κίτρινη ψίχα που καλλιεργείται στη Μακεδονία και μοιάζει πολύ με τη Binjte, την ευρωπαϊκή ποικιλία που προτιμάται για τηγάνισμα.

Η Νάξος είναι σχετικά γνωστή για την καλλιέργεια της πατάτας, γιατί αποτελεί το κέντρο της παραγωγής των σπόρων στην Ελλάδα, κι επειδή το έδαφός της επιτρέπει την καλλιέργεια της καλύτερης πατάτας στη χώρα.

Επίσης, η πατάτα Κάτω Νευροκοπίου Δράμας έχει χαρακτηριστεί από την Ευρωπαϊκη Ένωση Προϊόν Προστασίας Προελεύσεως. Έχει ιδιαίτερα νόστιμη γεύση, όπως επιβεβαιώνουν επαγγελματίες σεφ και καλοφαγάδες. Μάλιστα οι αγροτικοί συνεταιρισμοί των περιοχών που βρίσκονται στη γεωγραφική περιοχή του Κάτω Νευροκοπίου δημιούργησαν την Κοινοπραξία Προώθησης Πατάτας Κ. Νευροκοπίου με σκοπό την προώθηση του προϊόντος σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Στη βάση της Μεσογειακής Πυραμίδας

Σήμερα με τις νέες τάσεις της υγιεινής διατροφής που έχουν σαν πρότυπο την παραδοσιακή μας μεσογειακή δίαιτα η πατάτα όπως και τα λαχανικά, βρίσκονται στη βάση της δομής της Πυραμίδας, τα οποία συστήνονται να καταναλώνονται καθημερινά.

Συγκεκριμένα, η πατάτα αποτελεί σημαντική πηγή υδατανθράκων (μόλις 26γρ. περιέχονται σε μια μέτρια πατάτα), με κύρια μορφή αυτή του αμύλου. Έρευνες που έγιναν την τελευταία δεκαετία απέδειξαν ότι το άμυλο που εμπεριέχεται στην πατάτα είναι ανθεκτικό στην πέψη από τα ένζυμα του στομάχου και του λεπτού εντέρου, επομένως φτάνει στο παχύ έντερο διατηρώντας πολλές από τις ουσίες που περιέχει ανέπαφες. Έτσι παρέχει στον οργανισμό το ίδιο όφελος με αυτό που προσφέρουν οι φυτικές ίνες, δηλαδή βελτιώνει την αντίσταση στη γλυκόζη και την ευαισθησία στην ινσουλίνη, προστατεύει από τον καρκίνο του παχέος εντέρου, μειώνει τη χοληστερόλη του πλάσματος καθώς και τη συγκέντρωση των τριγλυκεριδίων στο αίμα και αυξάνει το αίσθημα του κορεσμού.

Με την ιδιαίτερη γεύση που αποδίδει και τα πλούσια θρεπτικά συστατικά της μπορεί να συνδυαστεί με τέτοιο τρόπο και με άλλες τροφές, ώστε να αποτελεί ακόμη και ένα πλήρες γεύμα, αρκεί να έχει μαγειρευτεί με τον κατάλληλο τρόπο και να καταναλωθεί με μέτρο.

ΠατάταΜικρά μυστικά στην κουζίνα

• Μη καθαρίζετε τις πατάτες ώρες πριν τις μαγειρέψετε και τις διατηρείτε στο νερό, γιατί έτσι χάνουν τα πολύτιμα σσυστατικά τους.

• Πλύνετε τις πατάτες και στεγνώστε τες πολύ καλά προτού τις ρίξετε στο τηγάνι.

• Καταναλώνετε τις πατάτες με την φλούδα, όσο γίνεται, αφού προηγουμένως τις έχετε πλύνει σχολαστικά τρίβοντάς με μια μαλακή βούρτσα.

• Η πατάτα αποτελεί ένα από τα πλέον «χορταστικά» είδη διατροφής που χωνεύονται πολύ αργά, μειώνοντας έτσι την ανάγκη για συχνότερη κατανάλωση φαγητών, γι’ αυτό και είναι ιδανικό τρόφιμο για δίαιτα.

• Στην Ελλάδα η πλειοψηφία των σεφ και των ειδικών της μαγειρικής δηλώνουν κατηγορηματικά είτε το ελαιόλαδο είτε η φυτική μαργαρίνη είναι τα ιδανικά λίπη για τηγάνισμα.

• Στο Βέλγιο, στην Ολλανδία και στη Γαλλία, η κοινή πρακτική υπαγορεύει το διπλό τηγάνισμα της πατάτας, πρώτα σε θερμοκρασία 163° C περίπου, και κατόπιν σε υψηλότερη θερμοκρασία, γύρω στους 188° C.

6 Μαΐ 2009

Μια άλλη εποχή «Αλεθε, μύλε μ' αλέθε»

Νερόμυλοι, νεροτριβές, μαντάνια και νεροπρίονα μπορεί να παραπέμπουν σε άλλες εποχές, αλλά η συμβολή τους στην ενίσχυση των τοπικών οικονομικών υπήρξε ανεκτίμητη, με απτά έως σήμερα αποτελέσματα.

Τα νεροπρίονα και οι νερόμυλοι, συνδυασμένοι με μαντάνια και ντριστέλες ή νεροτριβές, έργα πρωτόγονα, που όμως εξυπηρετούσαν τέλεια τις ανάγκες και προσέφεραν μεγάλη βοήθεια στους ντόπιους, συντελώντας στην ανάπτυξη της τοπικής οικονομίας,

Όσον αφορά το νερόμυλο, η κατασκευή του μύλου ήταν λιθόκτιστη, συνήθως ένας ορθογώνιος μικρός ή μεγάλος χώρος για διανυκτέρευση του μυλωνά.

Κατά κανόνα, στη μια άκρη του κτίσματος υπήρχε ο αλεστικός μηχανισμός, ενώ στην άλλη περίμεναν οι πελάτες, γίνονταν οι συναλλαγές, η παράδοση αλέσματος, η παραλαβή αλευριού, το ζύγισμα και η πληρωμή.

Το μαντάνι χρησίμευε στην κατεργασία των μάλλινων υφασμάτων με χτύπημα ώστε να γίνουν συνεκτικά. Ήταν μια σχεδόν εξ ολοκλήρου ξύλινη μηχανή, άλλοτε υπαίθρια και άλλοτε στεγασμένη, η οποία συνήθως δεν ήταν ανεξάρτητη εγκατάσταση, αλλά αποτελούσε τμήμα υδροκίνητων συγκροτημάτων που περιλάμβαναν νεροτριβές και νερόμυλους με τον ίδιο χειριστή - μυλωνά.

Το δε νεροπρίονο χρησίμευε για την παραγωγή της εγχώριας, οικοδομικής κυρίως, από κορμούς δένδρων. Οι μηχανισμοί του ήταν δύο: ο κινητικός του πριονιού και ο προωθητικός του κορμού που θα σχιζόταν.

Η πιο απλή από όλες τις υδροκίνητες εγκαταστάσεις και ως προς την κατασκευή (δεν διέθετε μηχανισμό) και ως προς τη λειτουργία (δεν χρειαζόταν χειριστή για να την παρακολουθεί και να τη ρυθμίζει) ήταν η νεροτριβή ή ντριστέλα.

Η νεροτριβή άλλοτε ήταν υπαίθρια και άλλοτε στεγασμένη- μόνη της ή σε κτίσμα με νερόμυλο ή και μαντάνι πιο σπάνια- και χρησίμευε για την επεξεργασία μάλλινων υφαντών κατά το στάδιο της κατασκευής τους, για να αφρατέψουν, και να δέσουν μεταξύ τους τα μάλλινα νήματα ή ακόμη για το ετήσιο πλύσιμό τους.

Η τεχνολογία των υδροκίνητων εργαστηρίων σημείωσε μεγάλη ανάπτυξη κατά τον 18ο, 19ο και μέχρι τα μέσα του 20ού αι., καθώς ανταποκρίθηκε στις αυξημένες ανάγκες διατροφής, στέγασης και ένδυσης, με τις οποίες συνδέεται άμεσα, μέσω της αντιστοιχίας Διατροφή - Νερόμυλος, Κατοικία - Νεροπρίονο, Ενδυμασία - Νεροτριβή και Μαντάνι.

Παράλληλα με το γεωργικό, δασικό και τον κτηνοτροφικό χαρακτήρα της οικονομίας της περιοχής, αναπτύχθηκαν δραστηριότητες οικοτεχνίας και βιοτεχνίες, όπως τα ασβεστοκάμινα, τα σιδηρουργεία, τα ξυλουργεία, τα ραφεία.

Ο νερόμυλος, κατέχει την πρώτη θέση από τα υδροκίνητα εργαστήρια της προβιομηχανικής περιόδου, με τη συμβολή του στην παραγωγή του βασικού είδους της διατροφής του ανθρώπου, του ψωμιού καθώς και πολλών υποπροϊόντων, που γίνονται από το αλεύρι, από την άλεση των καρπών της γης στις μυλόπετρες.

Β.Μ